Emirdağ kültürü, ana damar Türk kültürünün yaşatıldığı önemli merkezlerden biridir. İçinde doğup büyüdüğümüz bu kültürün tarihi, sosyolojik, mitolojik boyutlarını öğrendikçe milli bilincimiz, millet düşüncemiz daha da olgunlaştı. Büyük bir milletin evladı olmanın gurur ve şuurunu varlığımızda hissettik. Kültürel değişiklikler olmasına rağmen, Emirdağ’da temel unsurların yaşatıldığına tanık olduk. Doğum-ölüm âdetleri, düğün-dernek törenleri, mutfak kültürü, ekonomik hayat gibi pek çok alanlarda kültürel değerlerimizi olağan bir akışta sürüp gitmektedir.
Bu yazımızda mitolojik ve sosyolojik yönleriyle ‘’tutmaç aşı’’nden söz edeceğiz. Tutmaç yemeği, ilk defa Kaşgarlı Mahmut (1008-1105)’un ölümsüz eseri Divan-ı Lügat’it Türk ’te geçmektedir. ‘’Türkçe sözlük divanı’’ manasına gelen bu kitap; 1072-1074 yılları arasına yazılmıştır. Sözlük, kültür, ansiklopedi, edebiyat, harita, folklor ve ağız derleme kitabı olup Bağdat’ta Abbasî halifesi El-Muktedî Billah’a takdim edilmiştir. Kitabın asıl amacı Araplara Türkçe öğretmektir.
Adı geçen eserde tutmaç; “Türklerin tanınmış bir yemeği’’ olarak tanımlanmaktadır. Bu yemek, ‘’ Zülkarneyn’in yaptığı azıklardandır.’’ açıklamasıyla verilmiş, ‘’ Üzüm yegil azu kagun yegil. Bir çöp yegil.’’ (Üzüm ye, kavun ye, bir parça tutmaç ye.) sözüyle tutmaç aşı pekiştirilmiştir. Eserin altı yerinde tutmaç kelimesi geçmektedir:
– Tutma aç- tutmaç; herkesçe bilinen bir Türk yemeği.
– Tutmaç-turma; erişte, hamurlu, bir tür erişte, makarna, şehriye, tutmaç , gayet küçük ve dört köşe hamurdan yapılan yoğurtlu, mercimekli yemek, çorba.
– Dutmaç; ince ince kesilen hamurdan yapılmış bir çeşit çorba.
– Dutmeç; müselles veya murabba şekillerinde kesilip yapılan bir tür hamur yemeği.
– Tutmaç; 1. küçük, dört köşe kesilerek kurutulmuş hamur ve mercimekle pişirilen bir çeşit yoğurtlu çorba, 2. kurumuş yufka, 3. kesilmiş hamur içine kavurma konularak yapılan bir çeşit çorba.
– Dutmaç “1. ince ince kesilen hamurdan yapılmış çorba, 2. ufak ufak kesilmiş, haşlandıktan sonra pişmiş mercimek ve sarımsakla yoğurtla karıştırılarak yapılan yemek.
– Tutmaç; dört köşe kesilmiş, küçük hamur parçalarından yapılan yoğurtlu çorba.
Tutmaç sözü ; oğmaç (oymaç) , akıtmaç, bulamaç, bazlamaç kelimelerinde de olduğu gibi fiil köküne ‘’-maç’’ eki getirilerek türetilmiş bir isimdir.
Tutmaç kelimesi, Kaşgarlı tarafından 11.yüzyılda kayda geçirilmiştir. Ancak tutmaç, adı Kur’an-ı Kerim’in Kef suresinede geçen Zülkarneyn’le de ilgili olduğu için çok daha eski zamanlara kadar uzanır. Türkler arasında yaygın olan efsaneye göre; Zülkarneyn; halkı karanlıktan aydınlığa çıkarır. Ancak halk aç olduğu için Zülkarneyn’den ‘’bizi tutma aç’’ diyerek yemek ister. O da halka tutmaç aşını yapar ve azık olarak verir. Tutmaç aşı; bedeni kuvvetlendirir, yüzü kanlandırır. Hatta bu aş, güç-kuvvet versin diye atlara da yedirilir.
Tutmaç; bir Türkistan yemeği olarak bütün Türk dünyasında yaygın olarak severek tüketilmektedir. Selçuklu ve Osmanlı’da saray yemeğidir. Yavuz Sultan Selim Han’ın en sevdiği yemektir. Keza Mevlevi mutfağının da ana yemeklerinden birisidir. Mevlana, Mesnevi’sinde, “Senin için böyle güzel tutmaç pişirdim. Sen kibirleniyor, yemiyorsun… Tutmacın hamurunu istemezsen suyunu ye, kendine gıda et.” diyerek tutmaç yemeğini över.
Ana malzemesi erişte ve süzme yoğurt olan tutmaç, imkân ve beğeniye göre et, nohut, mercimek, kıkırdak, sarımsak katkılarıyla da yapılır. Atlı-göçebe bozkır Türk kültüründe kurutulmuş erişte ve sıcak suyla yapması oldukça kolaydır.
Günümüzde tutmaç, Osmanlı mutfağı üzerine yemek üreten lüks lokantaların menüsü girmiş olup sevilerek tüketilmektedir.
Bütün Türk dünyasında sofraların ana yemeği tutmaç, her mevsimde yenir. Bozkırdan saraya, mitolojiden sofralara kadar uzanan geçmişiyle tutmaç, süreç içerisinde varlığını devam ettirecektir.
